La pasticceria d’estate: quando anche il laboratorio cambia ritmo
L’estate, in pasticceria, si sente.
Si sente ancora prima di iniziare la giornata, quando fuori il sole è già forte e in laboratorio sai che ti aspettano ore di lavoro, produzioni da organizzare, colazioni, dessert e tutto quello che una stagione estiva porta con sé.
È un periodo intenso. Le giornate sembrano non bastare mai e le ore passate in laboratorio diventano tante.
Forse è anche per questo che negli ultimi mesi ho avuto poco tempo per scrivere, per raccontare quello che faccio e per dedicarmi ai social.
Non perché siano mancate le cose da raccontare.
Al contrario.
È proprio quando il lavoro aumenta che spesso ti ritrovi ad avere meno tempo per fermarti, prendere il telefono e raccontare quello che succede dall'altra parte dello schermo.
E così, tra una produzione e l'altra, mi sono ritrovato a pensare a quanto l'estate cambi il modo di fare pasticceria.
Il caldo cambia tutto
Quando arriva il caldo, non cambia soltanto la temperatura del laboratorio.
Cambiano le consistenze, i tempi di lavorazione, il modo di conservare le preparazioni e, in qualche modo, cambia anche il modo in cui immagini un dolce.
Il burro si comporta diversamente, il cioccolato diventa più delicato, le creme richiedono ancora più attenzione e anche una semplice lavorazione può diventare più complessa.
Ogni grado può fare la differenza.
Ma è proprio in questi momenti che impari a conoscere davvero quello che stai facendo.
Perché una ricetta può indicare tempi e temperature, ma poi c'è il laboratorio, c'è la giornata, c'è l'umidità, c'è il caldo e ci sei tu che devi capire quando intervenire.
La pasticceria, alla fine, non è soltanto seguire una ricetta.
È imparare ad ascoltare gli ingredienti.
L'estate porta con sé un altro modo di pensare il dolce
Quando fa caldo, anche il palato cerca qualcosa di diverso.
Un dessert troppo ricco può diventare pesante. La dolcezza deve essere più controllata e i grassi, che sono fondamentali in pasticceria, devono trovare il giusto equilibrio.
Non significa eliminare zuccheri, burro, panna o cioccolato.
Significa imparare a bilanciarli.
Ed è qui che la frutta diventa protagonista.
Pesche, albicocche, frutti rossi, mango, passion fruit, agrumi.
Sono ingredienti che in estate sembrano avere una voce diversa.
Portano profumi, acidità, colore e freschezza.
Un inserto alla frutta può cambiare completamente una mousse. Un agrume può alleggerire una crema. Una nota acida può dare equilibrio a un dessert più importante.
È questo che mi piace della pasticceria: non necessariamente bisogna togliere qualcosa per rendere un dolce più fresco.
A volte basta trovare il giusto equilibrio tra gli elementi.
Forse la Sicilia mi ha insegnato questo
Sono cresciuto in Sicilia e forse è anche per questo che l'estate, per me, ha sempre avuto un significato particolare.
È il profumo degli agrumi, la frutta matura, il caldo che arriva presto, le giornate lunghe e quella luce che sembra rendere tutto più intenso.
Sono sensazioni che, anche senza volerlo, entrano nel modo in cui guardi un ingrediente.
Un frutto non è soltanto un ingrediente.
Può essere un ricordo.
Può essere un profumo che conosci da sempre.
Può riportarti a un'estate, a un luogo, a qualcosa che hai vissuto.
E forse è proprio questo che cerco, quando penso a un dessert: non soltanto qualcosa di buono, ma qualcosa che riesca a trasmettere una sensazione.
Dietro un dolce c'è molto più di quello che si vede
Sui social vediamo il risultato.
Un dolce finito, una fotografia, una decorazione perfetta.
Ma dietro quella fotografia ci sono ore.
Ci sono le mattine iniziate presto, le produzioni, le prove, gli errori, le preparazioni da rifare, i frigoriferi pieni, il caldo e la stanchezza.
Ci sono giornate in cui esci dal laboratorio e ti rendi conto di aver passato la maggior parte del tempo in piedi.
Eppure, il giorno dopo, ricominci.
Perché questo lavoro è fatto anche di questo.
Di sacrificio, di pazienza e di tanta passione.
Ed è probabilmente uno dei motivi per cui quest'estate ho pubblicato meno.
Ho avuto meno tempo per raccontare quello che facevo perché ero troppo impegnato a farlo.
E forse va bene così.
A volte bisogna semplicemente vivere quello che si sta facendo prima ancora di raccontarlo.
Salvatore Puglisi
ilpasticceretneo.com
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